Nos plats – Esprit Du Sel

BOUQUET ROSE À LA FLEUR DE SEL

Belles crevettes roses, beurre de charente, huile d’olive, fleur de sel de Ré, 1 verre de cognac.

Prendre une grande poêle et un couvercle. A feu vif, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de beurre. Dès que l’huile et le beurre sont chauds, jeter les crevettes “vivantes” dans la poêle et poser immédiatement le couvercle. Remuer énergiquement. Enlever le couvercle et remuer les crevettes avec une cuillère en bois de manière à les dorer des 2 côtés pendant 5 minutes environ. Flamber les crevettes avec un verre de cognac (facultatif). Jeter une cuillère à soupe de fleur de sel de Ré sur les crevettes et bien les brasser. Consommez immédiatement.

POMMES DE TERRE À LA MODE DU SAUNIER

Pommes de terre de Ré, gros sel de Ré, fleur de sel, lait, lait caillé, beurre de charente, poivre.
Lavez soigneusement les pommes de terre puis faites les cuire avec leur peau dans une grande cocotte contenant de l’eau fortement salée avec le gros sel. Une fois cuites, épluchez-les et écrasez-les finement dans l’assiette avec une fourchette, en versant dessus un peu de lait. Ajoutez-y ensuite un peu de lait caillé, jusqu’à obtenir la consistance d’une bouillie. Une noix de beurre, une pincée de fleur de sel, de poivre et votre plat est prêt à être degusté.

MAYONNAISE AU YAOURT ET À LA FLEUR DE SEL

1 jaune d’œuf, moutarde, fleur de sel de Ré, poivre, basilic, 1 à 2 yaourts nature.

Monter au fouet le jaune d’œuf tout en incorporant la moutarde, la fleur de sel et le poivre. Mettre le yaourt au fur et à mesure (en lieu et place de l’huile). Parfumer votre mayonnaise au basilic (ou utiliser “la fleur de sel aromatisée au basilic” Esprit du sel). Notre conseil : cette mayonnaise au goût léger et savoureux se mariera parfaitement à une salade de pâtes froide.

DORADE AUX AGRUMES ET AU GROS SEL

Pour 4 personnes : 1 dorade rose (1,5 kg vidée), 3 kg de sel marin, 1 orange, 1 citron, romarin, poivre.

Préchauffer le four au maximum pendant 20 à 25 minutes. Eplucher les agrumes à l’aide d’un économe. Introduire le romarin, du poivre et quelques épluchures d’agrumes par les ouïes du poisson. Garnir l’intérieur du récipient, cocotte, terrine, d’une feuille d’aluminium. Humidifier légèrement le sel avec un peu de jus d’orange et de citron. Disposer du sel au fond de la cocotte, puis des épluchures d’agrumes et y déposer le poisson. Répartir le reste des épluchures d’agrumes puis recouvrir le tout avec du gros sel. Enfourner le plat sans le couvrir pour 30 à 35 minutes de cuisson. Dès que la cuisson est terminée, consommer de suite pour éviter que la croûte de sel n’adhère au poisson. Il sera utile de disposer d’un petit marteau pour rompre la gangue de sel. On peut agrémenter ce poisson d’une sauce. Enlever les pépins des agrumes, puis les passer au mixer. Les faire cuire quelques minutes avec 10 cl de xérès, 10 cl de vin blanc sec. Ensuite ajouter 10 cl de crème UHT, du gingembre détaillé comme des allumettes et faire cuire quelques minutes. Si la sauce semble trop liquide, ajouter un peu de fécule de pomme de terre diluée dans de l’eau.

DOS DE SAUMON GRILLÉ

Pavé épais de dos de saumon dans le filet, vinaigre de Xérès, sauce soja, sucre de canne roux, fleur de sel de Ré, poivre, beurre salé, jus de viande de veau, graisse de canard, fenouil sauvage des marais, salicornes, pâtes fraîches, jus de citron. Préparation : 4 minutes
Poêlez le saumon, seulement du côté “peau”, 3 minutes dans de la graisse de canard. Faites une marinade avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe de sauce de soja et 2 cuillères à café de sucre de canne roux. Cette préparation rend le saumon croustillant et offre une meilleure adhérence des grains de sel. Avec un pinceau, enduisez de cette marinade le côté “peau” que vous avez poêlé. Passez alors le saumon, toujours du côté “peau”, au gril du four (thermostat 200) pendant 1 minute. Saupoudrez immédiatement la peau croustillante de fleur de sel de Ré. Ajoutez une pincée de poivre. Vous aurez préparé une sauce composé d’1 cuillère à soupe de jus de viande de veau, de jus de citron et de beurre salé de Charente (40g par personne). Cette sauce doit être réchauffée sans bouillir. Vous garnirez ce dos de saumon de fenouil sauvage émincé, de salicornes ébouillantées quelques secondes, et de pâtes fraîches. Nappez avec la sauce.

MAGRET DE CANARD DES SAUNIERS

4 personnes : 4 magrets de 300g chacun, 1 kg de gros sel de Ré, 1 dl de crème fleurette, 8 cl de vinaigre de salicornes, 150g de salicornes, 2 dl de fond de canard, 150g de carottes, 2 gros oignons, 2 clous de girofle, 1 blanc de poireau, bouquet garni (thym, laurier…), poivre et huile d’olive. Préparation : 1H15 environ
Vous confectionnerez le fond de canard avec des carcasses et des abattis que vous aurez demandé à votre volailler. Dans une casserole, couvrez-les d’eau, faites bouillir. Dès les premiers bouillons, écumez et ajoutez les carottes, blanc de poireau, les 2 oignons piqués des clous de girofle, le poivre et une petite pincée de gros sel. Cuisez à feu doux pendant 1 h 30 et passez dans une passoire fine. Faites réduire le jus obtenu. Ajoutez un filet de vinaigre de salicornes. Faites réduire. Ajoutez enfin la crême fleurette. Faites réduire encore afin d’obtenir un nappage onctueux. Badigeonnez les magrets d’huile d’olive et saisissez-les dans un poêlon, côté peau en premier, 15 secondes sur chaque face. Mettez une couche de gros sel de Ré dans un plat pouvant aller au four. Posez dessus les magrets côté peau. Recouvrez entièrement de sel et mettez à four chaud 7 à 8 minutes. Faites cuire les salicornes 2 minutes à la vapeur. Elles resteront croquantes. Emincez les magrets sortis du sel en fines tranches. Garnissez de salicornes et nappez avec la sauce. Accompagnez d’un flan de carottes et d’épinards.

GÂTEAU DE ST PIERRE

& POMME DE RÉ À L’ÉTOUFFÉ DE SEL

6 personnes : 750g de pommes de terres de Ré, 2 Saint pierre de 1kg 500 environ, 250g de beurre, 250g d’oignons, 6 tomates, 1 bouquet garni (thym, laurier…), 10 cl d’huile d’olive, 1 jus de citron, 2 gousse d’ail, 25 cl de fumet de poisson, 500g de gros sel, 100g de blancs d’oeufs, 80g de farine, sel et huile. Préparation : 1H05

Mélangez le sel, les blancs d’oeufs et l’huile. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez la farine jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte que vous laisserez bien reposer. Lever ensuite les filets de saint-Pierre et gardez-les au froid. Emincez finement les oignons et les pommes de terre. Faites fondre les oignons avec du beurre pendant 5 minutes dans une casserole. Ajoutez les pommes de terre, la moitié de l’ail, le fumet de poisson et le bouquet garni. Laissez cuire 30 minutes a feu moyen. Garnissez un moule à génoise de papier sulfurisé. Avec un tiers de la pâte à foncer, tapissez le fond et les bords. Placez-y les pommes de terre à peine cuites et les filets de Saint-Pierre. Recouvrez avec le reste de la pâte. Mettez à four chaud pendant 30 minutes. Coupez les tomates et enlevez les pépins avant de les concasser. Faites chauffer dans une casserole avec du beurre et l’autre moitié de l’ail. Laissez cuire quelques instants avant d’ajouter le jus de citron et l’huile d’olive. Démoulez votre gâteau en cassant la croûte de sel. Servez-le accompagné du concassé de tomate.

BAR EN CROÛTE DE SEL

4 personnes : 1 bar de 1,4 kg à 1,6 kg , 3 kg de gros sel de Ré, 4 feuilles de laurier, thym et poivre.

Vider le bar et le laver. L’assaisonner avec le poivre. Le garnir de feuilles de laurier et de thym. Sur une plaque de four, poser votre bar, le couvrir de sel de Ré humide, en façonnant à la forme du bar, puis le glisser au four, thermostat 240, pendant 45 minutes. Servir accompagné d’un beurre citron ou d’un beurre blanc. Vin conseillé : CHINON

TARTARE DE POISSON EN PANNEQUET DE SAUMON

4 personnes : 180g de gros sel de Ré, 80g de sucre semoule, 50g de poivre mignonette, 800g de filets de saumon, 1dl d’huile d’olive à l’aneth, 250g de chair de poisson blanc (merlan ou bar), 100g de haricots verts, mesclun de salades, jus de citron vert, aneth fraiche, fleur de sel de Ré, ciboulette, 1 tomate, échalote.

Mélangez le gros sel de Ré, le sucre, le poivre, l’aneth fraîche coupée. Saupoudrez ce mélange sur les filets de saumon bien désarêtés et laissez-les reposer pendant huit heures au réfrigérateur. Passez-les ensuite à l’eau froide. Epongez-les avec un papier avec un papier absorbant. Badigeonnez-les à l’huile d’olive à l’aneth. Coupez en dés les haricots verts et faites-les cuire à l’eau bouillante durant 6 à 8 minutes. Coupez également en dés le poisson blanc et la tomate. Ciselez finement l’échalote. Mélangez cette préparation et déposez-la sur les filets de saumon avant de les rouler. Mettez-les au froid durant 15 minutes. Lavez la salade. Assaisonnez avec le jus de citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel de Ré. Disposez la salade au milieu des assiettes. Déposez autour les filets de saumon et décorez avec de l’aneth et une feuille de cerfeuil.

HUÎTRE SUR LIT DE SEL ET À LA SALICORNE

Huîtres n°3 de Ré, gros sel marin, beurre charentais, salicorne.

Disposer sur un lit de gros sel les huîtres sans les ouvrir. Mettre au four thermostat 6-7 et dès qu’elles s’ouvrent, enlever avec précaution le couvercle brûlant. Disposer une noix de beurre et un peu de salicorne hachée dans les huîtres.

1 poulet de qualité, pour la pâte 600g de farine, 150g de sel marin broyé fin, 250g de gros sel, 1 oeuf, 1 blanc d’oeuf, 100g de poitrine de porc un peu grasse et déjà cuite, 50g de fromage blanc, un peu de mie de pain, sel, poivre, salicorne en conserve et égouttée.
Préparation : 1H15
Préparation de la pâte à sel. Mélanger le sel fin et le gros sel, puis ajouter 500g de farine, mélanger à sec. Ajouter un blanc d’œuf et 20 cl d’eau. Pétrir l’ensemble afin de le rendre homogène. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle. Préparer la volaille. Éliminer les pattes, le cou et l’extrémité des ailes. Couper le lard en dés, ajouter une poignée de mie de pain, le fromage blanc, la salicorne, sel et poivre. Une fois la volaille recouverte, s’il reste de la pâte, faire des petits décors. Battre l’œuf entier avec un peu de sel. Dorer la pâte avec un pinceau réservé à cet usage. Cuisson 50 minutes environ (dépend de la taille de la volaille) dans un four chaud th. 6 (180°). Présenter l’ensemble avec le haut de la croûte enlevé avant de découper. Cette façon de cuire conserve particulièrement la saveur.

FOIS GRAS DE CANARD AU GROS SEL DE RÉ

1 foie de canard de 500 à 600 g (souple), 1 kg de gros sel de Ré, 2 cl d’armagnac, 1 à 2g de poivre blanc (moulu très fin), gaze de 40X40 (carrée 16 plis), papier aluminium, 1 planchette et 1 poids de 1 kg.
Cette recette est un peu marginale mais simple et donne un bon résultat. Il vous faudra une grande rigueur dans la préparation, le foie n’étant pas destiné à être cuit, une propreté absolue est nécessaire. De plus, la conservation sera relativement courte ! Préparer le foie, enlever la partie verte (près du fiel), retirer les plus grosses veines. Répartir l’armagnac et le poivre sur le foie et plus particulièrement aux endroits où on a enlevé les veines. Enrouler le foie dans la gaze (2 épaisseurs) comme un saucisson. Fermer les deux extrémités avec une ficelle. Déposer dans un récipient creux. Le recouvrir avec le sel (un peu moins dessous que dessus). Disposer dessus une planchette avec un poids. Conserver au réfrigérateur 24H. L’extraire ensuite du sel et faire disparaître toute trace de sel avant d’ôter la gaze. L’enrouler dans du papier d’aluminium. Conserver 48H au froid avant de déguster. Il se conserve ainsi une semaine. Découper en tranches, pour une dégustation où on préférera du pain de “campagne” grillé.

PAIN AU BEURRE ET AU GROS SEL

6 à 8 personnes : 400g de farine type 55 (peu raffinée), 100g de seigle ou sarrasin, 50g de levure de boulanger, 10g de sel, 50g de beurre, 35 cl d’eau tiède, gros sel marin de Ré.
Préparation : 1 heure environ
Ce procédé étant une simplification de la préparation du pain, il est réservé à des non-professionnels. Mélanger au fouet le sel et la levure dans l’eau. Faire fondre le beurre couleur noisette et dès qu’il est refroidi, le mélanger à l’eau, puis verser la farine et pétrir, si on a un mélangeur, jusqu’à ce que la pâte se détache du bord. Couvrir et laisser pousser en couvrant. Verser dans un moule – pas plus des deux tiers (ou dans deux moules) – à cake. Laisser pousser jusqu’à 1 cm du bord. Cuire à four chaud th.7 (210°), environ 45 min. juste avant d’enfourner, humecter le pain avec un peu d’eau puis répartir le gros sel.