Nos apéritifs – Esprit Du Sel

ASSIETTE DE SAUMON CRU À LA FLEUR DE SEL

200g de saumon, huile d’olive, fleur de sel de Ré, aneth ou estragon, citron et poivre.
Couper le saumon en tranches très fines. Badigeonner le fond de l’assiette d’huile d’olive et de fleur de sel de Ré. Ajouter un peu d’aneth ou d’estragon ainsi que du poivre. Etaler les fines tranches de saumon sur l’assiette et badigeonnez-les légèrement, à leur tour, d’huile d’olive. Aneth ou estragon, poivre, une pincée de fleur de sel et un filet de jus de citron. C’est prêt à servir. Décorer à votre convenance avec des morceaux de citron, de tomate et de cerfeuil.

CHOUQUETTES APÉRITIVE À LA SALICORNE

Confectionner la pâte à choux avec : 25 cl d’eau, 100g de beurre, 125g de farine tamisée, 4 ou 5 œufs + 1 pour la dorure, fleur de sel, gruyère râpé. Pour la garniture : 25 cl de lait, 25g de farine, 25g de gruyère râpé, salicorne, fleur de sel, poivre.

Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Amener à ébullition en s’assurant que tout le beurre est fondu. Hors du feu, verser d’un coup la farine et à l’aide d’une cuillère en bois, mélanger pour obtenir une pâte sans grumeaux. Remettre la casserole sur le feu tout en continuant de travailler la pâte afin de finir de la cuire 20 à 30 secondes et la pâte doit former une sorte de boule et ne plus adhérer à la casserole. Laisser refroidir puis incorporer 4 à 5 oeufs un par un. La pâte doit être souple, pas trop ferme, elle ne doit couler de la spatule que très doucement. Il est possible d’incorporer 4 oeufs, puis la moitié d’un. C’est la partie délicate de la préparation. Cuisson à four assez chaud th. 7 pour des petits choux. Les dresser soit à la poche, soit avec une cuillère à café. Dorer le choux avec un oeuf battu. Décorer avec un peu de gruyère râpé. Préparation de la garniture. Préparer une sauce béchamel en y incorporant le gruyère et la salicorne hachée. Garnir les choux une fois la crème refroidie. Décorer avec un peu de salicorne.

MARGARITA

1 verre mexicain (genre verre à moutarde) ou un verre à cocktail avec bord épais, citron, sel broyé fin de Ré, tequila “la tequila de bonne qualité est distillée à partir de l’agave bleu (cactus)”.
On mouille le bord extérieur avec du citron (juste la bordure) puis on le givre, c’est à dire que l’on pose le bord du verre ainsi mouillé sur le sel fin. Une fois le verre prêt, on y verse 5 cl de tequila et une tranche de citron torsadé, tenu par un pic en bois, à l’intérieur du verre. Variante américaine du cocktail : avec toujours le sel à l’extérieur, on dispose 5 glaçons dans un mixer, le jus d’un citron, 4 cl de tequila, 2 cl de curaçao ou à défaut du cointreau, un petit blanc d’oeuf facultatif. On mixe le tout. Cette même recette peut s’effectuer avec un citron pelé à vif (prendre soin d’enlever les pépins) et mis dans le mixer à la place du jus de citron, ce qui donne un produit pulpeux avec une légère amertume. Autre recette : Avec les mêmes ingrédients, mais tequila 5 cl, curaçao 1 cl, 1 demi-citron vert, 1 boule de sorbet citron vert, 3 glaçons, passer au mixer, le résultat est plus onctueux et un peu plus doux. Autre recette : On peut boire une tequila pure, comme les mexicains, en posant du sel sur la paume de la main et en croquant une petite tranche de citron vert. Il se fait la même chose avec une tranche d’orange, sel et café moulus et éventuellement une petite feuille de menthe.